Re: Tout cochon

Milou-la-nuit a exposé le 29/11/2005 : 
"Assiette tout cochon"

Ingrédients pour 4 personnes

Croustillant de pied de porc 1 pied de porc cuit au bouillon 100 g de duxelles de champignons (champignons hachés, étuvés avec beurre, échalotes, sel poivre) panure:100 g de chapelure, 1 oeuf, 50 g de farine Joue de porc braisée 4 joues de porc garniture aromatique
(oignon, carotte, échalote, bouquet garni, clou de girofle et genièvre) 500 ml de vin rouge 250 ml de fond de veau réduit 20 g de farine sel, poivre Hachis parmentier de boudin 100 g de boudin noir sans la peau 1 c. à café de persil haché 1 c. à soupe d'oignon finement ciselé et étuvé au beurre Purée 200 g de pommes de terre 20 g de beurre 20 g de crème liquide 1 jaune d'oeuf sel, poivre Garniture 1/2 Andouille du Val d'Ajol cuite détaillée en 4 rondelles épaisses 200 g lard paysan cuit détaillé en 4 gros lardons (3 cm de côté environ)

Préparation du croustillant

1. Chauffer et désosser le pied de porc - le mettre à plat sur un film plastique alimentaire.
2. Déposer la farce au centre du pied de porc. Le rouler sur lui-
même, et l'enrouler très serré dans le film de façon à former un cylindre. Faire durcir au froid.
3. Couper le cylindre de pied de porc en rondelles de 3 cm d'épaisseur et paner celles-ci à l'Anglaise 2 fois.

Joue de porc

1. Faire rôtir les joues de porc dans une petite cocotte- ajouter la garniture aromatique; saupoudrer avec les 20 g de farine; laisser un peu colorer le tout. Ajouter le vin rouge et le fond de veau.
2. Saler poivrer et laisser mijoter doucement 1 h 30 environ. Décanter et passer la sauce au chinois.

Hachis

1. Mélanger le boudin, le persil et l'oignon.
2. Confectionner une purée avec le reste des ingrédients.
3. Beurrer des cercles (4 cm de hauteur x 3 cm de diamètre).
4. Monter par couches successives: purée, boudin, purée. 

Préparation

1. Cuire les Hachis Parmentier de boudin au four à 180°C. (350°F.) pendant 15 minutes environ.
2. Simultanément faire frire les croustillants de pied de porc à la friteuse et faire revenir en les colorant.
3. Sur chaque face les gros lardons et les rondelles d'andouille.
4. Réchauffer les joues de porc. 

Dressage des assiettes

1. Déposer autour de l'assiette: 1 hachis, 1 croustillant, 1 lardon, 1 joue de porc.
2. Garnir le centre avec une étuvée de chou vert au cumin. Déposer sur celui-ci la rondelle d'andouille.
3. Napper la joue de porc de sa sauce.
4. Saucer le reste de l'assiette avec quelques gouttes de jus de porc additionné de sauge hachée.

Recette de Michel Philippe, Hostellerie des Bas-Rupts à Gérardmer 

tu n'aurais pas de temps en temps un pt dessert ?
:-)

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Nicole ni cravate :-)


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