REZ: Kalbsrahmgulasch mit Butternockerl (Heino Huber)


Guten Tag allerseits

Aus dem heutigen ARD-Buffet, ganz klassisch, von Heino Huber vorgestellt:

MMMMM----- 'Kalorio V4.02' (reg.) nach Meal-Master

Title: Kalbsrahmgulasch mit Butternockerl (Heino Huber)
Categories: Fleisch
Servings: 4 Servings

1 kg Kalbsschulter
600 g Zwiebeln
- geschaelt fein geschn.
50 g Butterschmalz
- +/-
50 Tomatenmark
100 g Paprika, edelsuess
- +/-
20 ml Rotweinessig
1 l Kalbsfond
15 g Gulasch-Gewuerzmischung
1 Knoblauchzehe
1 Essl. Zitronenschaleabrieb
- unbehandelte Zitrone
100 ml Geschlagene Sahne
Salz
MMMMM---------------------BUTTERNOCKERL---------------------------
4 Altbackene Semmeln
5 dl Milch
- +/-
50 g Butter
2 Eier
1 Essl. Mehl
Galgant
Muskat
Salz
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Heino Huber
- im ARD-Buffet 17.06.2008
- Vermittelt von R.Gagnaux

Fuer das Kalbsgulasch die Kalbsschulter parieren und in ca. 30g
schwere Wuerfel schneiden.

Die Zwiebeln in Butterschmalz goldbraun roesten, Tomatenmark und
Paprikapulver dazugeben, alles durchroesten [1] und mit Rotweinessig
abloeschen. Kalbsfond dazu giessen, die Sauce aufkochen lassen,
Gewuerzmischung und abgeriebene Zitronenschale unterruehren, Knoblauch
dazupressen. Das Fleisch dann dazu geben und in der Sauce ca. eine
Stunde langsam und schonend garen.

Das Fleisch mit einem Siebloeffel aus der Sauce nehmen [2], in eine
Schuessel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Die Sauce bis zur gewuenschten Konsistenz einkochen lassen, mit Salz
abschmecken, aufmixen. Ganz zum Schluss das Fleisch wieder in die
Sauce geben, nur noch kurz erhitzen lassen und anrichten. Etwas
geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen und diese ueber das
Kalbsgulasch geben.

In der Zwischenzeit fuer die Butternockerl die Semmeln entrinden, in
Milch einweichen, ausdruecken. Die Butter [2] schoen schaumig, schoen
weisslich ruehren, dabei leicht salzen und mit wenig Galgant und
Muskat wuerzen. Dann nach und nach Eigelb und die passierten Semmeln
zugeben, dazwischen gut schaumig ruehren. Etwas Mehl unterruehren,
das Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Aus der Masse ein Probenockerl abstechen, in kochendes Salzwasser
geben, die Hitze reduzieren und leicht simmernd ca. sechs bis acht
Minuten garen. Sind die Nockerl zu fest noch etwas fluessige Butter
in die Masse geben, sind sie zu weich noch etwas Mehl. Die restlichen
Nockerl sechs bis acht Minuten garen und zum Gulasch anrichten [3].

[1] Tomatenmark und Paprikapulver nicht zu lange mitroesten, sonst
werden sie bitter.

[2] Besser: mit einer Gabel, damit moeglichst wenig von den Zwiebeln
mit dem Fleisch herausgenommen werden, und moeglichst viel von den
Zwiebeln in der Sauce bleiben.

[3] Wenn man die Butternockerl etwas im voraus zubereiten will bzw.
muss: nach dem Garen herausnehmen und auf einem Teller legen. Die
Butternockerl kurz vor dem Servieren noch mal kurz im heissen
Kochwasser ziehen lassen. Gemaess Heino Huber ist dies sogar von
Vorteil, weil die Nockerl auf den Teller etwas Wasser ausscheiden,
und so noch besser schmecken.

Tipps

* Frisch angeschwenkte Pfifferlinge bringen zusaetzliche koestliche
Aromen mit ins Spiel.

* Butternockerl benoetigen immer ausreichend Sauce und passen z.B.
gut zu Rehragout, Kalbsrahmgulasch.

* Zu Kalbsgulasch passen auch gut Semmelsoufflee, Semmelknoedel,
Butter- oder Spinatspaetzle, Tiroler Knoedel.

Bemerkung RG: Die im Rezept angegebene Buttermenge ist recht niedrig:
genaueres wurde in der Sendung nicht angegeben. Optisch beurteilt
würde ich die Buttermenge aber ruhig verdoppeln, es heisst ja auch
"Butternockerl"... In den mir sonst bekannten Rezepten ist die
Buttermenge auch groesser als in diesem Rezept.

MMMMM

Salut
René
--
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