REZ: Krustenbraten (Alfons Schuhbeck)


Guten Tag allerseits

Aus der vorhin ausgestrahlten 9. Folge von Schuhbecks - Meine bayerische
Kueche II... Es hat schon manche Krustenbratenvarianten gegeben, trotzdem
hier die heutige Variante! ;-)

MMMMM----- 'Kalorio V4.01' (reg.) nach Meal-Master

Title: Krustenbraten vom Schwein (Alfons Schuhbeck)
Categories: Fleisch
Servings: 4 Servings

400 g Fleischknochen vom Kalb
- geroestet [1]
1 l Gefluegelbruehe
1500 g Wammerl (Schweinebauch)
- kuechenfertig,mit Schwarte
3 Weisse grosse Zwiebeln
1 Karotte
150 g Knollensellerie
600 g Kl. festkochende Kartoffeln
1 Teeloef. Puderzucker
1 Essloef. Tomatenmark
250 ml Kraeftiger Rotwein
1 Essloef. Oel
1 Kleines Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
- geschaelt und halbiert
1 Scheibe Ingwer
1 Streifen Zitronenschale
- unbehandelte Frucht
3/4 Teeloef. Getrockn. Majoran
- +/- nach Geschmack
1/2 Teeloef. Kuemmelsamen
Salz
Pfeffer
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Alfons Schuhbeck
- Meine bayerische Kueche
- II, 9. Folge 18.11.2007
- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Backofen auf 130Grad vorheizen.

Den Schweinebauch auf der Fleischseite kurz - knapp eine Minute - in
einer Pfanne anbbraten. In einen passenden Braeter [2] die Haelfte
der Bruehe giessen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten
hineinlegen und im Ofen auf der mittleren Schiene eine Stunde garen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln, Karotte und Knollensellerie
schaelen. Die Zwiebeln in Spalten, die Karotte schraeg in 1/2cm dicke
Scheiben, den Sellerie in 1cm grosse Wuerfel schneiden. Die
Kartoffeln waschen, schaelen und je nach Groesse halbieren oder
vierteln. Etwas Oel in einer Pfanne erhitzen und das Gemuese darin
bei mittlerer Hitze anduensten, dann beiseite stellen.

Das Fleisch aus dem Braeter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen
Messer zentimeterweise einschneiden, nicht ganz bis zum Fleisch.

Die Backofentemperatur auf 160Grad erhoehen.

Die Bruehe aus dem Braeter abgiessen und beiseite stellen. Den
Braeter mit Kuechenpapier trocken tupfen und bei milder Hitze auf den
Herd stellen. Den Puderzucker darin hell karamellisieren lassen. Das
Tomatenmark unterruehren und etwas anduensten. Nach und nach mit je
einem Drittel Rotwein [3] abloeschen und jeweils sirupartig
einkoecheln lassen.

Das angeduenstete Gemuese mit den gebraeunten Knochen in den Braeter
geben, die beiseite gestellte - und nach Bedarf von der restlichen -
Bruehe angiessen und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben
daraufsetzen [4]. Im auf 160Grad geschalteten Ofen auf der mittleren
Schiene zwei Stunden braten.

Den Braeter aus dem Ofen nehmen, die Backofentemperatur auf 220Grad
Oberhitze erhoehen.

Den Braten auf ein Backblech setzen, die Schwarte salzen und auf der
untersten Schiene im Ofen schieben und zwanzig bis dreissig Minuten
knusprig braten lassen.

Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, die Knochen
entfernen, das Gemuese in den Braeter geben und beiseite stellen. Die
Sauce falls noetig entfetten (das oben schwimmende Fett abschoepfen),
Lorbeer hinzufuegen und die Sauce etwas einkoecheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kuemmel in die Sauce
geben und fuenf bis zehn Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch
ein Sieb zurueck zum Gemuese giessen, erhitzen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Den Krustenbraten in Scheiben schneiden. mit Schmorgemuese und
Bratensauce anrichten.

[1] Den Backofen auf 220Grad vorheizen. Die Knochen auf einem
Backblech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene gut
fuenfzig Minuten goldbraun roesten. Herausnehmen und das Fett
abtropfen lassen. Man kann die Knochen aber auch problemlos weglassen.

[2] Sollte nur knapp groesser als das Fleischstueck sein.

[3] Statt Rotwein kann man auch dunkles Bier oder Malzbier fuer die
Sauce verwenden.

[4] Man kann auch geschaelte Kartoffeln - halbiert oder geviertelt,
je nach Groesse - dem Braten beilegen.

MMMMM

Salut
René
--
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen:
bitte an ReneOnNews AT renegagnauxPUNKTch schreiben.
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