REZ: Paprikarahmschnitzel (Alfons Schuhbeck)


Guten Tag allerseits

Aus der vorhin ausgestrahlten 9. Folge von Schuhbecks - Meine bayerische
Kueche II...

MMMMM----- 'Kalorio V4.01' (reg.) nach Meal-Master

Title: Paprikarahmschnitzel (Alfons Schuhbeck)
Categories: Fleisch, Sauce
Servings: 4 Servings

8 Kalbsschnitzel
- klein und duenn, a ca.70g
- aus der Oberschale
Oel
Salz
Pfeffer
MMMMM-------------------------SAUCE-------------------------------
1 Rote Paprikaschote
- enthaeutet und klein
- geschnitten [1]
1 Essloef. Oel
1/2 Zwiebel
- geschaelt kleingewuerfelt
1 Teeloef. Puderzucker
250 ml Gemuesebruehe
80 g Sahne
Salz
Cayennepfeffer
1/2 Teeloef. Paprikapulver
- edelsuess
1 Streifen Zitronenschale
- unbehandelte Frucht
2 Scheiben Knoblauch
20 g Kalte Butter
MMMMM--------------------------REF--------------------------------
- Alfons Schuhbeck
- Meine bayerische Kueche
- II, 9. Folge 18.11.2007
- Vermittelt von R.Gagnaux

Fuer die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell
karamellisieren lassen. Die Zwiebel darin glasig duensten und die
Paprikastuecke hinzufuegen. Die Bruehe angiessen und das Gemuese darin
knapp unter dem Siedepunkt zehn bis fuenfzehn Minuten gar ziehen
lassen.

Die Sahne hinzufuegen und die Paprikasauce fein puerieren [2].
Zurueck auf den Herd stellen und mit Salz, Cayennepfeffer und
Paprikapulver herzhaft abschmecken. Zitronenschale und Knoblauch
hinzufuegen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder
entfernen [3]. Die kalte Butter in die Sauce mixen und falls noetig
nochmals abschmecken.

Die Kalbsschnitzel [4] zwischen zwei Lagen geoelter Frischhaltefolie
duenn klopfen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Wenig Oel in einer
Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf
beiden Seiten anbraten [5]. Mit der Sauce auf vorgewaermten Tellern
anrichten.

Dazu: zum Beispiel Ratatouille.

[1] Den Backofengrill einschalten. Die Paprikasschote laengs vierteln,
entkernen und waschen. Die Paprikaviertel mit der Schale nach oben
auf ein Backblech legen und mit Oel bestreichen. Paprika im Ofen auf
der obersten Schiene garen, bis die Haut dunkle Blase wirft. Die
Paprikaviertel aus dem Ofen nehmen, kurz abkuehlen lassen und die
Haut abziehen. Die Paprikaschote in kleine Stuecke schneiden.

[2] Diese Sauce erhaelt durch das puerierte Gemuese eine natuerliche
Bindung, sodass auf Mehl oder Speisestaerke verzichtet werden kann.
Die Paprikaschote gibt der Sauce einen feinen Roestgeschmack.

[3] Oder vorher mitkochen und mitpuerieren, Geschmackssache.

[4] Anstelle von Kalbsschnitzel koennen auch Schweine- oder
Putenschnitzel verwendet werden.

[5] Man kann zusaetzlich den Bratensatz in der Pfanne mit
Gefluegelbruehe abloesen und in die Sauce geben.

MMMMM

Salut
René
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